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ホシノ天然酵母のパン

ホシノ天然酵母のカイザーゼンメル

たまにはおいしいパンが食べたいなと思って、休日の前夜に生地を用意しておいて、休日の昼間にパンを焼く。



リーンな生地のパン
国産強力粉(今回は準強力粉じゃなくて強力粉) 300g
5g
きび砂糖 5g
イースト 0.5gくらい
ホシノ天然酵母 15g
 180g(60%)
バター  10g

全部をホームベーカリーに入れて6分こねて20分放置。その後1分こねる。これを夜にやっておいて、そのまま室温で一晩放置。<一次発酵。

翌朝見てみたけどもうちょい発酵して良いみたい(2倍くらいの大きさで、生地表面に気泡が上がる前に一次発酵終了するのが理想)なので、そのまま適当に昼まで放置。

ちゃんと計ると良いのだけど、重さにこだわって生地をたくさん切ることになるとせっかくつながったグルテンを壊してしまうことになるので(そしてめんどくさいので)、目見当で6分割して生地の切り口を少しだけ下にまとめる。10分くらい休ませて、上から手でおさえてガス抜いてきれいにまるめる。

丸いパンで焼いても良いんだけど、サンドにするなら少し平べったいほうが良いよなぁ…と思ったら、結局いつものカイザーゼンメルにすることに。(´∀`υ) ホシノ天然酵母が入ると麹の作用で生地がゆるみやすいので、イーストのときの計算よりも水分が少なくても今回くらいの量でちょうど良い。

オーブン30度設定で15分発酵。カイザーゼンメルのスタンプを押して、表面に多めに粉ふってスタンプ面を下にし、布の上においてさらに15分くらい発酵。

オーブンを最高温度で余熱して、霧吹きして15分程度焼成したら完成。

焼き上がりのふくらみを見た感じだと、二次発酵をもう少し長めにとってもよかったのかも。25分-15分とかかな。

ホシノ天然酵母のパンはイーストと比べるとすごく時間がかかるのだけど、焼き上がりも翌日も香りがまず全然違う。味ももちろん違う。イーストにはない旨味で、自家製酵母のパンみたいに日をおくと旨味が増すので、何日かたってもトーストするとすごくおいしかったり。

市販の天然酵母だと白神こだま酵母のほうが使うのは手軽だけど、私の好みは圧倒的にホシノ天然酵母。ホシノのパンおいしいよ〜。買うと店によるけど、自分でつくるとよくわかる。

白神こだまはふつうのイースト並の発酵の早さなので時間がないときは良いんだけど、白神こだまを使うんだったらとかち野酵母のほうがおすすめ。白神こだまは予備発酵とか発酵の加減を間違うと味噌みたいなふしぎな香りがすることがあるんだけど、とかち野酵母のほうがそういう変なクセがない。

同じような感じでつくっても酵母によって焼き上がりの香りも味も違うので、いろんな酵母でパンつくるのがおすすめなんだけど、パンづくりに慣れてないひとだとハードルが高いことも。

やったことないけど興味があるという方は梶さんの本を試してみると良いかもしれません。10年以上前に梶さんがまだパン屋さんをしてらした頃に初級のレッスンだけ行ったことがあって、ホシノ天然酵母のパン屋さんでは梶さんのお店よりおいしいパン出すところを知らない! でも残念ながら現在はイベント等でしか梶さんのパンを買うことはできないのでした。

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