モニター 小麦粉系

超硬水でカンパーニュ

エパーでプレーンカンパーニュ

モニターで超硬水をいただきました。
パンに向いてるそうなので素直にパンにしてみた。(´∀`)

今回はパンに興味ないひとにはホントにどうでも良いことを書きますので、パン好きな方だけ読み進めてください。<(_ _)>



プレーンカンパーニュのレシピ(ベーカーズ%)
国産強力粉(準強力粉でも。好みで。) 100
1.8
水分 70〜80
酵母(今回はインスタントドライイースト) 1
モルトがないのできび砂糖 2

全部いっぺんにこねこねして、通常のパンほどこねずに終了。
作り方はこの時の記事あたりを参考に。適当に。
無水鍋なしでオーブンで焼成する場合は、とにかく高い温度でいっきに焼くとおいしくできますよ。

今回は水分70%でつくったんだけど、結構生地がしっかりしてたので、パンづくりに慣れてるひとならもっと水分入れて良いと思います。75は全然いけると思う。バゲットなら80くらいまでいけるかな。

ただし、硬水のみだとクラムがつまり気味になるので、クラムに気泡が欲しい場合は、硬水のみでつくらずに日本のふつうの水(水道水を浄水したものでもミネラルウォーターでも)を混ぜてあげたほうが良いかも。

パン焼きのひとたちがはまるループはこんな感じ。

ハードパンは水分量が多いほうがおいしい。
> 硬水だと生地がしまるので水分多めに入れるのが楽。
> ただしクラムがつまるので、気泡が入ったハードパンが食べたいひとは工夫しないといけない。
> するとふつうの水も使うことになる。ふつうの水だと水分増やしすぎると大変。
> はじめに戻る。笑

クラストの感じも通好みで、クラムも良い感じにするとなると、あるラインからはどうしても家庭用オーブンだと厳しい領域になるというお話。そういうのを突き詰めて、キワキワまで行きたくなるひとがパンオタクになるわけですな。(´ι _`  )

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